ボートからの水しぶきは "the spray from the boat"という表し方ができます。
"caught me off guard"は "surprised me"(びっくりした)と同じ意味です。
"off guard" は気をつけてないや注意をしていない状態を表し、 "caught"という言葉は自分に水しぶきがかかったという状態を表します。
The boat we were on was moving pretty fast, so I got splashed with water. I was kind of shocked.
この場合、次のような言い方ができますよ。
ーThe boat we were on was moving pretty fast, so I got splashed with water. I was kind of shocked.
「私たちの乗っていたボートはスピードを出していたので、水しぶきがかかりびっくりした」
to move pretty fast で「かなり早く進む」
to get splashed with water で「水しぶきがかかる」
ご参考まで!